Osso buco

Ingrédients : 4 tranches de jarret de veau, farine, 2 oignons, 3 tomates ou une boîte de tomates concassées, 15cl de vin blanc, 15cl de bouillon, 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni (laurier, thym et persil ficelé ensemble), 1/2 citron, persil haché, huile d’olive, beurre.

  1. Fariner et saler les tranches de jarret.
  2.  Peler et émincer les oignons. Peler et concasser les tomates. Pour peler les tomates facilement, il suffit de les plonger quelque secondes dans l’eau bouillante.
  3. Faire chauffer une cuillères à soupe d’huile d’olive et 10 g de beurre dans une cocotte, si possible allant au four, et y faire dorer les tranches de veau.
  4. Ajouter les oignons et les faire fondre.
  5. Ajouter le vin blanc, et laisser réduire à découvert 5 minutes.
  6. Ajouter les tomates, le bouillon, le bouquet garni et la gousse d’ail pelée et écrasée.
  7. Faire cuire 1h30 au four à 200°. On peut aussi faire cuire à feu doux mais la viande sera moins confite.  Au four, à partir de 45 minutes de cuisson, surveiller tous les quarts d’heure qu’il reste assez de liquide. Ajouter un peu d’eau en cours de cuisson si nécessaire.
  8. Réserver les morceaux de viande dans un plat creux et faire réduire la sauce si besoin (surtout en cas de cuisson sur la gazinière). Napper les morceaux de viande de sauce, ajouter le jus de citron. Décorer de zestes de citron et de persil émincé, qui jouent aussi sur le goût, pas que sur la présentation.

On peut servir avec du riz,  des pâtes mais c’est délicieux avec de la polenta. Le plus dur dans cette excellente recette est de trouver du jarret de veau : c’est un morceau qui part souvent très rapidement chez le boucher.

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