Ingrédients pour 6 personnes : 50g de saumon fumé, 60g d’oeufs de saumon, 5 oeufs, 70cl de lait, sel, poivre, piment de cayenne.

1. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
2. Faire frémir le lait. Y faire pocher des boules de blancs en neige (3 par personne) pendant 3 minutes en les retournant.
3. Faire refroidir les blancs sur un linge qui absorbera l’excès de liquide.
4. Battre les jaunes. Verser le lait tiédi (il doit rester environ 1/2 l) sur les jaunes en remuant.
5. Remettre sur le feu et faire « épaissir » comme pour une crème anglaise. Ne pas faire bouillir. C’est prêt quand la mousse a quasi-disparue et que le mélange nappe la cuillère en bois.
6. Laisser tiédir, et mixer avec le saumon fumé. Saler et poivrer au goût.
7. Mettre un petite couche de crème au fond de chaque assiette. Déposer 3 boules de blanc et parsemer d’oeufs de saumon et de poivre de cayenne.

A dire vrai, cette recette est plus belle qu’elle n’est bonne. Je trouve la crème un peu écourante, il faut en mettre moins que sur la photo. Mais ça en jette côté présentation !