Voici un mélange assez étonnant et très intéressant gustativement, extrait d’un ancien Cuisine Actuelle. Une entrée de fête qui fait très “comme au restaurant”, sauf pour la photo, pas tout à fait à la hauteur.
Ingrédients pour une petite entrée pour deux personnes : 12 huîtres, une petite feuille d’épinard par huître, 20cl d’eau, 1/2 carotte, 1/2 poireau, 1/2 branche de céleri, une gousse de cardamome, deux cuillères à soupe de crème fraîche (la quantité de bouillon obtenue permet de faire assez de sauce pour au moins 6 huître de plus)
- Couper les légumes en petits morceaux ; faire bouillir l’eau avec les légumes et les graines de cardamome et laisser cuire 40 minutes.
- Pendant ce temps, ouvrir les huîtres en en récupérant l’eau, et détacher les huîtres de leur coquille
- Nettoyer les demi-coquilles et les déposer dans les assiettes de service, avec du gros sel pour les caler si nécessaire
- Quand le bouillon est prêt, le passer et y ajouter l’eau des huîtres, filtrée elle-aussi
- Faire pocher les huîtres 30 seconde dans le mélange bouillon+eau des huîtres
- Faire réduire le bouillon avec de la crème fraîche
- Passer les feuilles d’épinards quelques minutes dans du beurre pour les flétrir légèrement
- Déposer une feuille d’épinard dans chaque coquille, puis une huître ; arroser de sauce à la crème et servir.