Panna cotta à l’agar-agar


Il est toujours un peu compliqué de faire de la panna cotta à l’agar-agar : la texture est souvent trop gélatineuse et cassante. Cette fois, j’ai trouvé le bon dosage (j’imagine qu’il dépend peut-être de l’agar-agar). On n’obtient pas la texture fondante d’une panna cotta à la gélatine, et je doute que cette panna cotta puisse se démouler correctement : à servir en verrine plutôt. Mais on a quelque chose de doux et un peu fragile, très agréable.

Pour 4 (ou 6 petites verrines, comme sur la photo) : 25cl de lait, 40g de sucre, 1/2 gousse de vanille, 1,1g d’agar-agar en poudre, 20cl de crème fraîche entière liquide, 4 belles poignées de framboises (surgelées ici)

  1. Mettre le lait dans une casserole.
  2. Ouvrir la vanille en 2, gratter l’intérieur, ajouter les graines grattées au lait avec la gousse.
  3. Faire chauffer le lait avec la vanille. Quand il bout, éteindre le feu et laisser infuser 15 minutes.
  4. Passer le lait, le remettre dans la casserole avec le sucre et l’agar-agar. Pour mesurer la poudre d’agar-agar, j’ai des cuillères mesureuses + une équivalence poids / volume. Ici, j’ai pris une cuillère de 2,5 ml rase,  et j’ai enlevé encore un peu de poudre (en appuyant mon pouce dans la cuillère pour enlever de la poudre). C’est en gros une cuillère à café rase.
  5. Amener à ébullition et laisser bouillir 1 minute.
  6. Ajouter la crème hors du feu et mélanger, remettre 30 seconde sur le feu en mélangeant bien : pas besoin de refaire bouillir, c’est juste pour bien homogénéiser le tout.
  7. Répartir le liquide dans les verrines et laisser prendre une heure à température ambiante avant de mettre au réfrigérateur pour servir frais.
  8. Pendant ce temps, mettre les framboises à cuire avec 3 cuillères à soupe d’eau à couvert, pendant 10 minutes environ (surveiller que tout l’eau ne s’évapore pas).
  9. Mixer les framboises et passer le mélange à la passoire fine pour éliminer les petits grains et mettre au réfrigérateur.
  10. Servir les panna cotta fraîches avec 4 ou 5 cuillères à café de coulis de framboises.

 

    

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